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Sushi (す し, 寿司, 鮨, 鮓, 寿 斗, 寿 し, 壽司? )는 요리 된 식초 쌀 (샤리)과 다른 재료 (네타)를 결합한 일본 음식입니다. 네타와 스시 프레젠테이션의 형태는 다양하지만 모든 스시가 공통적으로 가지고있는 재료는 샤리입니다. 가장 흔한 네타는 해산물입니다.

날고기를 얇게 썰어서 제공하는 것이 사시미입니다.

오늘날 나 레즈시 (馴 れ 寿司, 熟 寿司)로 알려진 원래 유형의 초밥은 동남아시아에서 처음 개발되어 일본에 소개되기 전에 중국 남부로 퍼졌습니다. 더 이상 다른 컨텍스트에서 사용되지 않습니다. 말 그대로 스시는 역사적으로 발효 된 뿌리를 반영한 ​​"신맛"을 의미합니다. 일본에서 가장 오래된 초밥 인 나 레즈시는 여전히이 과정과 매우 유사합니다. 생선을 시큼한 발효 쌀에 싸서 발효시키는 과정입니다. 어류 단백질은 발효를 통해 구성 아미노산으로 분해됩니다. 발효 된 쌀과 생선은 신맛이 나며 일본어로 우마미라고 불리는 5 가지 기본 맛 중 하나입니다. 일본에서는 나 레즈시가 오 시즈시, 궁극적으로에도 마에 니기 리즈시로 진화했는데, 이것은 오늘날 세계가 "스시"로 알고 있습니다.

현대 일본 스시는 전통적인 락토 발효 쌀 요리와 거의 유사하지 않습니다. 원래 쌀에서 발효 된 생선을 꺼내면 생선 만 먹고 발효 된 쌀은 버렸습니다. 일본의 비와코 근처에서 만든 나 레즈시의 일종 인 맛과 향이 강한 후 나즈시는 전통 발효 요리와 비슷합니다. 일본의 무로마치 시대 (AD 1336–1573)부터 더 나은 맛과 보존을 위해 식초를 혼합물에 첨가했습니다. 식초는 쌀의 신맛을 강조하고 유통 기한을 늘려 발효 과정을 단축하고 결국 버릴 수있는 것으로 알려져 있습니다. 다음 세기에 오사카의 초밥은 오 시즈시로 진화했습니다. 해산물과 쌀은 나무 (보통 대나무) 주형을 사용하여 압착되었습니다. 18 세기 중반까지이러한 형태의 초밥은에도 (현대 도쿄)에 도달했습니다.

국제적으로 "초밥"으로 알려진 현대판은에도 시대 말기에 하나야 요헤이 (1799-1858)에 의해 만들어졌습니다. 하나야가 발명 한 초밥은 발효되지 않은 (따라서 빨리 준비된) 패스트 푸드의 초기 형태로 길 가나 극장에서 손으로 먹을 수있었습니다. 원래이 초밥은에도 마에 (에도 만 또는 도쿄 만)에서 갓 잡은 생선을 사용했기 때문에에도 마 에즈 시라고 불 렸습니다. 현대 스시에 사용되는 생선은 더 이상 도쿄만에서 나오지 않지만 공식적으로는 Edomae nigirizushi로 알려져 있습니다.